牛ホルモン・焼肉部位説明（大阪は鶴橋コリアンタウン間近の山口食品）

タン

英語のtongueからの外来語、韓国語でウソル、
舌のこと。かなり大きいので、根元部分と先の部分
では味が違います。根元部分(上タン）のほうが
柔らかく、脂が有り、好まれます。また、上タンの
一番サシの入った部分を芯タンやタンツラと
言ったりします。タン先（先っちょ部分）は硬いので
煮込みに使うことが多いようです。
塩焼きやシチュー、赤ワイン煮などが一般的。

ホホニク

別名、ツラミ・カシラニク・ホッペ・ツラ・天肉
韓国語でテガリ、文字通り頬のお肉。
適度な歯ごたえと脂があり旨味が濃く、特に通の人に
人気です。焼肉（薄切りスライス）はもちろん、
カレーやシチューも絶品です。特に煮込料理の
ツラグレンス（ツラミの周りに付いている脂）の
とろとろ感は最高です。

ウルテ

別名、フェガミ・フエガラミ、気管の軟骨のこと。
そのままではかなり硬いので、専用の機械で細かい
切込みを入れます。味は淡泊で、食感を楽しむ部位。
その形状からタレが絡みやすく、酒のあてにむきます。

リードボー

別名、ノドシビレ、胸腺のこと。
仔牛にしかなくフレンチでもリー・ド・ヴォーで有名
、味は白子のようにミルキーでまったりしています。
濃厚なので、薄切りにして、よく焼いて。

ショクドウ

別名、ノドスジ・ネクタイ・ネリガエシ・スキミ
食道のまわりを巻いてる部分で割って開いてあります。
赤身肉のようでくせはありません。

ハツモト

別名、コリコリ・白すじ・タケノコ・タケ・ミズノミ
下行大動脈（心臓の上から曲がって下っていく動脈）
のこと。弾力が有り、こりこりとした食感で味は淡泊

ハツ

別名、ハート・ココロ・ヤサキ・やり先・ヘルツ、
英語のheartsが語源、心臓のこと。
臭みがなく、ヘルシーですが、周りの脂にうまみが
あります。
また、脂付きのハツはアブシンと言われ、特に夏バテ
する方にお勧めです。

フク

別名、フワ・バサ・ヤオギモ、韓国語でプップギ、
肺のこと。
ふわふわした食感で味は淡泊、焼くと泡が出ます。
焼き以外にも天ぷら、照り焼き、もつ鍋などに！

ミスジ

別名、ハゴイタ。
肩の部位の一部で、肩甲骨の内側にある赤身肉です。
身の中にスジが入り組んで入っていることからミスジ
と言われます。肉質が柔らかく、とろけるような食感
が特徴です。

レバー

英語のliverからの外来語、肝臓のこと、
韓国語でカン。
ビタミン・ミネラルが豊富で、まさしく栄養の宝庫。
塩水で洗い、20分程度牛乳に漬けるひと手間を
かけると臭みが取れます。
焼き過ぎない事がおいしく食べるコツです。
（但し、75度以上で1分は焼くこと）

ハラミ

別名、マクミ、オウカク、英語でoutside skirt、
韓国語でアンチャンサル。
内臓を保護する横隔膜の部分のうち、背中側の薄い所。
希少さと肉質の柔らかさ、そのヘルシーさが注目を
集め、今や焼肉の王様的存在です。
味は濃厚でジューシー、シチュー・カレーも美味です。

サガリ

別名、ハンテン、英語でhanging tender。
内臓を保護する横隔膜の部分のうち、あばら骨側の
厚い所で、横隔膜の左上側にぶら下がって付いて
います。ハラミよりも少しサシが少なく、真ん中に
太いスジが入っているのが特徴です。
また、関西以北ではハラミとサガリをひっくるめて
ハラミと言う所が多いようです。

ミノ
ミノサンド

別名、白肉、韓国語でトゥギャン(上ミノ）。
切って広げた形が蓑（雨具）に似ていることから
ミノと言われます。一番目の胃で胃の中で一番大きい
（牛は胃が4つ）反芻胃ですが、貝柱のような食感の
上ミノ（マウンテン）は10％も取れません。
（ミノサンドはその内の約半分程）
また、輸入牛のミノ方が肉厚で、食感は良いのですが、
うまみは落ちます。今、人気の間に脂が入っている
ミノサンド（脂ミノ・サンドミノ）は歯ごたえと
脂のうまみが良い部分です。
また、筋が硬いので、通常、筋目に沿って直角に
切れ込みを入れてあります。

ハチノス

別名、ハニカム、韓国語でポルチプ
内側が六角形が並んだ蜂の巣のようになっている
ことからハチノスと言われます。二番目の胃でこれも
反芻胃です。胃の中では一番うまみがあると言われ、
中華、韓国、イタリアン、フレンチなど料理方法は
多彩です。生は黒くて硬いですが、大抵茹でて黒皮を
取り、臭みも抜いてあるので、柔らかく、脂も少ない
ですが、コラーゲンは豊富です。
また、この部位を使ったイタリアンの「トリッパ」は
有名ですが、イタリア語の「trippa」、フランス語の
「tripes」は胃の総称ことです。

ハチグリ

別名、ハチ上ミノ・ハチミノ・グリグリ
ハチノスの分厚い部分で希少部位です。
アワビのような食感でとてもジューシー、通に人気！

センマイ

別名、バイブル、韓国語でチョニョブ
内側にヒダが多く、千枚あろうかと見えることからセンマイと言われます。三番目の胃で胃の中で一番
小さいですが、その形状から非常に丁寧な下処理が
必要です。独特の食感が有り、、クセはなくあっさり
しています。また、カロリーはホルモンの中で一番
少なく、鉄分が多いので特に女性にお勧めです。
尚、中華では表面の灰色の皮を剥いて使うことが
多いようです。

ギアラ

別名、赤せんまい・赤せん・アボミ（abomasum）・
赤ワタ、韓国語でマッチャン。
四番目の胃で唯一胃液を分泌します。
ビラビラの部分とツルッとした部分（赤カブ）に
分かれますが（7：3ぐらい）、コアな焼肉屋さん以外
ではまとめてギアラとして提供しているようです。
歯ごたえが有り、味は濃厚で、間に詰まった脂が甘い
のが特徴で、焼いても、煮ても良しです。
イタリアンの「ランプレドット」も有名です。

カルビ

カルビは韓国語（アバラ骨に付いているの肉の総称）
お店によって違いますが、大体肩ロースの「ハネシタ」
（ザブトン）は特上、マエバラの「三角バラ」は上〜
特上、ナカバラのカイノミ・ソトバラのササニクは上、
ソトバラのインサイドスカート（ハラミに似た正肉で
横隔膜の根元）は並のようです。また、トモバラの
あばら骨の間に付いている部分をゲタカルビと
呼びます。全体的に肉質のキメは粗いですが、味は
濃厚でサシもよく入っています。

マメ

別名、キドニー（kidney）、腎臓のこと。
イギリスのキドニーパイが有名。
牛のマメはぶどう状をしているのですが、豚のマメは
ソラマメ状をしているのでマメと呼ばれるようです。
部位が部位なので、少し臭みがありますが、脂肪は
なく、味は淡泊で、レバーよりもコリッとした
食感です。また、まわりに付いている脂を「ケンネ脂」
（すき焼きなどに使う上等の脂でうまみがある）と
言います。マメは内臓ですが、枝肉に付いたまま流通
するので、副生物（内臓）とは流通ルートが違います。

小腸

別名、トロテッチャン・コテツ・ホソ・ヒモ・
ソッチャン、韓国語でコプチャン。
身は大腸よりも薄いですが、柔らかく脂は多めで
プリプリしています。通常は真ん中から開きますが、
逆にツルツルした内側を外にして、外側の脂を
包み込んだものを丸腸（マルチャン）と言い、
九州が発祥とされます。また、最近流行の「油かす」
は小腸を油で揚げて余分な油を落としたコラーゲンの
塊のような食材です。

コブクロ

子宮のことで、焼肉屋さんで出てくる物は大抵豚です。
牛のコブクロは硬いので食用には余り向きません。
豚の物は、味は淡泊で、独特のシコシコ感があります。

盲腸

別名、大テッチャン、韓国語でメンチャン。
小腸よりも程よい脂と歯ごたえが有り、肉厚で、
濃厚な味です。

シマ腸

別名、大腸・テッチャン・ダイテツ、
韓国語でテチャン。
きれいにシマ模様が入っており、シコシコした食感が
独特で、小腸よりも厚みがあり、脂に甘みがあります。
また、最近は脂付きのシマ腸の方が人気がありますが、
量的には希少です。

直腸

別名、テッポウ、オカマ。
肉厚でこりこりした食感で、うまみが強いですが、
多少硬いので、焼きよりも煮込みに適しています。

テール

英語のtailからの外来語、韓国語でコリ、
尻尾のこと。
畜産物の中で尾を利用できるのは牛だけで、
コラーゲンが豊富です。また、滋養強壮に良く、
スープや煮込みが一般的でしたが、最近は薄切りにし、
焼きで食べるのも人気です。余談ですが、韓国語で
テールスープは「コリコムタン」・「コリトマッ」と
言いますが、「コリコムタン」は肉が小さめでスープ
を味わうのに対し、「コリトマッ」は肉が大きめで
肉のうまみを味わうものです。

アキレス

リブロース
かぶり

ロース

和製英語で英語のroast（焼く）から派生しています。
背中側の正肉の総称で、首に近いほうから、肩ロース、
リブロース、サーロインの3つに分けられます。
中でも一番有名な正肉の王様、サーロインは
フランス語のsurlonge（ロインの上）が語源で、
肉質は一番柔らかです。

赤ひら

ギアラのビラビラの薄い部位。
柔らかい食感で脂も少なく食べやすいです。

チレ

別名、タチギモ・タチ、脾臓のこと。
レバーよりも色が濃くて、苦味が有り、柔らかく、
鮮度が命です。

バラ
ショートリブ

腹側の部分で、前足の付け根辺りのマエバラ（肩バラ）
と、そこから続く後ろ足の付け根までのトモバラに
分かれます。そこから、マエバラはさらに三角バラと
ブリスケに、トモバラはさらに上下2分割され、
腹側のソトバラと、その上のナカバラに分かれます。
また、トモバラの英語名がショートリブで、お尻に
近い部分は、牛丼などに使う脂肪が多く値段の安い
部分で、英語でshortplateと言います。

スジ肉

肉、内臓を捌いた時に取り除いた筋の総称。
うまみが有り、コラーゲンの宝庫です
煮込むと良いスープが出ます。おでんやカレーに

ミックスホルモン

各店で内容は違いますが、当店では、ハチノス・
センマイ・ミノ・盲腸・直腸・ハラカワ
（ハラミとサガリの間のスジ皮）・アキレス・タン先・
ハツ筋（心臓のバイパス）が入っています。

スタミナホルモン

その他焼肉用正肉

トウガラシ：

肩の部位の一部で、トンビとも言われます。
きれいな赤身で、主にユッケ・タタキに使われます。

イチボ：

ランイチ（おしり）の部位の一部で、きめの細かい
サシが入っています。
主に焼き・ユッケに使われます。

マルシン：

シンタマ（後ろ足の付け根）の中心にあり、
シンシンとも言われ、赤身で柔らかくさっぱり
しています。主に、ユッケ・刺身に使われます。

カメノコウ：

シンタマ（後ろ足の付け根）の一部で、粗いめの
サシが入った少し硬いめの赤身。さっぱりしており、
主にユッケに使われます。焼く時は炙る程度で。

ヒウチ：

シンタマ（後ろ足の付け根）の一部で、カイノミの
延長線上に有り、とも三角とも言われます。
赤身ですが、非常に柔らかく且つきめ細かにサシが
入り、文句なく赤身の王様と言えます。主に刺身・
焼きに使われます。これも、焼く時は炙る程度で。

クリ：

肩の部位の一部で、ミスジに続いています。
ウデ三角とも言われ、赤身特有のコクが強く、
しっかりした味わいです。主に焼きに使われます。