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搾乳目的の乳用牛（2009年度ベースで約150万頭）は
下記の数から除いています。

現在、日本産の肉用牛として出荷されている物（2009年度
ベースで約290万頭、そのうち九州で約37％、北海道で約18％、
東北で約14％）の約65％が和牛、約35％が国産牛です。
その間違いやすい国産牛の定義ですが、
文字通り原則日本で生まれた牛のことです。
ので原則和牛も国産牛ですが、
先に説明したような理由で和牛を除いて表示します。

内訳としてはホルスタイン種が約40％
（大半が雄。血統のよい繁殖用の雄牛以外はほとんどが
肉が硬くなるために生後約三ヶ月で去勢されます。
この行為をヌキと言います）
と、交雑種（f1：first filial hybrid）が60％です。
ちょっと整理すると、国産牛肉として消費される牛のうち
約65％が和牛、約20％が交雑種、
約15％がホルスタイン種ということです。

交雑種とは主に和牛の雄とホルスタイン種の雌を
交配させて出来た一代雑種の雄で、1970年代後半から生産される
ようになり平成3年の牛肉輸入自由化を契機に急増しました。
毛色は主に黒で、病気への抵抗力が強く、成長が早いため
瞬く間に肉用牛としてホルスタイン種を逆転しました。
その肉質は、父母の遺伝的優越でかなりの差が出、
大半は肉質が2〜3等級ですが、良い物は5等級の物もあります。
和牛でも約20％は1〜2等級ですので、
実際、和牛よりも良い肉質の交雑種もかなりあります。

また、最近、国産若牛という名称がありますが、
これは（社）全国肉用牛振興基金協会が主にホルスタイン種の
概ね２４ヶ月齢以内の肥育向けに育てられた牛の
総称として名づけたものです。

現在輸入されている牛肉は、アメリカ産、カナダ産、
オーストラリア産、ニュージーランド産、メキシコ産、
チリ産などです。
このうち、最近はオーストラリア産が一番多く、
ニュージーランド産、メキシコ産などになると思います。
アメリカ産はBSE問題以降値段が上がったこともあり、
めっきり減ってしまいました。

ここでは一番多いオーストラリア産について説明します。
オーストラリア産は昔は値段が安く、庶民の味方だったのですが、
BSE問題以降かなり値段があがりました。
しかし、その分品質も良くなったものが出てきています。
日本向けに、通常の国産牛と同じ穀物肥育(grain-fed）
されたものがそれです。
昔はオーストラリア産といえば国産牛やアメリカ産と違い
牧草飼育（glass-fed）が一般的でした。
その為、「脂が少ない」・「堅い」といった感想が
多かったのです。（現在の牧草肥育牛はそうでもなく、
沖縄やオーストラリアでは、値段が安く、柔らかくて肉本来の
赤身の旨味がある為、ステーキに最も使われています）

もう一つの特徴として、輸送方法の違いがあります。
オーストリア産はチルド（冷蔵）輸送なのでフローズン（冷凍）
輸送主体のアメリカ産よりも味の劣化を防ぐと言う点では
勝っています。
（アメリカ産でもチルド輸送されているものもあります。）

穀物肥育(grain-fed）とは牧草肥育後、小麦・とうもろこし
などの穀物を最低100日間は与えて
サシの程よく入った肉質にしたものです。
穀物肥育する期間により、オーストラリアでは
short・middle・longといった等級に分けられています。

牧草肥育（glass-fed）とはライグラスやフェスクなどの牧草
のみで肥育された牛で、低脂肪、低コレステロールが特徴です。